เห็ด

หลายคนคงไม่มีใครรู้จักเห็ด ซึ่งเป็นอาหารที่เป็นยาดีของมนุษย์

คนเรานิยมรับประทาน “เห็ด” กันมาช้านานมากแล้ว

เห็ดมีอยู่หลากหลายพันธุ์ด้วยกัน มนุษย์เราเอามาปรุงเป็นอาหารรับประทานกันเสมอ ไม่ว่าชนชาติไหนก็มักนิยมรับประทานเห็ดกันทั้งนั้น

เห็ดเป็นพืชที่มีรสชาติดี อร่อย นุ่มนวล ชวนรับประทานมาก สามารถเอามาปรุงเป็นอาหารต่าง ๆ ได้มากมายทีเดียว เช่น เห็ดหอมที่มีคุณค่าทางโภชนาการมากมายและเป็นยารักษาโรคด้วยในตัว

คนจีนนิยมรับประทานเห็ดหอมกันมาก รวมทั้งเห็ดสายพันธุ์อื่น ๆ อีก เช่น

เห็ดตี่เย่อ

เห็ดหูหนู

เห็ดฟาง

เห็ดเจียะเย่อ

เห็ดโอ่วซุงงั่ง

เห็ดหูหนูขาว

เห็ดเก่าเท้าคุง

เห็ดหุ่งจือ

เห็ดหลิงจือ ที่มา http://www.bbvitamin.com/เห็ดหลินจือ/

คนจีนรู้จักรับประทานเห็ดมาช้านานแล้วจริง ๆ โดยเอาเห็ดชนิดต่าง ๆ มาปรุงเป็นอาหารร่วมกับอาหารประเภทอื่น ๆ ด้วยอย่างเหมาะสม รสชาติจะดีเพิ่มมากยิ่งขึ้น

      รับประทานเห็ดแล้วถือเป็นของเย็น เป็นยาเย็น รับประทานเห็ดแล้วไม่เพิ่มแคลอรี่มากเหมือนอาหารอื่น ๆ

      ด้วยเหตุผลนี้เองเห็ดจึงมีคุณค่าทางอาหารที่เป็นยา ไม่ทำลายและเกิดการเผาผลาญร่างกายให้เกิดโทษขึ้น เช่น อาหารอื่น ๆ ที่มีการเผาผลาญหรือมีพลังงานแคลอรี่มากเกินไป

      การเอาเห็ดมาผัดกับผักต่าง ๆ ก็อร่อย รสชาติดี เอามาต้มแกง แกงจืด แกงใส่ปลาร้าแบบอีสานใส่ผักที่มีรสเปรี้ยวนิด ๆ ทำให้ได้รัสชาติที่กลมกล่อม อร่อย นิมนวล รสชาติดี เหมาะสมที่จะเป็นอาหารที่น่ารับประทานกันมาก

เห็ดผัดผัก ที่มา http://thaimenu2u.blogspot.com/2014/02/blog-post_7008.html

แกงเห็ดแบบอีสานใส่ผักติ้ว ที่มา https://www.youtube.com/watch?v=cFNfGX0zryo

      การเอาเห็ดมาตุ๋น ต้ม นึ่ง ซึ่งเห็ดเหล่านี้สามารถเอามาปรุงด้วยได้เสมอ เหมาะสมและถูกต้องในการปรุงเป็นอาหารต่าง ๆ เหล่านี้

      คนจีนเอาเห็ดมานึ่งกับปลา ต้มกับปลา หรือตุ๋นกับเป็ด ไก่ ได้อย่างออกรสชาติที่ดีมาก

      บางทีก็เอาเห็ดมาทำเป็นน้ำแดงได้อย่างอร่อย

      เอาเห็ดหอมมาตุ๋นกับเครื่องยาจีนที่มีสรรพคุณทางยาด้านช่วย ย่อย บำรุงตับ ไต ได้ดี บำรุงร่างกายได้มากมาย ปฏิบัติกันมาแล้วช้านานจนกระทั่งปัจจุบัน

      ส่วนคนไทยเราก็เอาเห็ดชนิดต่าง ๆ มารับประทานกันได้อย่างเอร็ดอร่อยด้วยเช่นกัน เช่น เอาเห็ดฟางมาผัดกับผักรวมกัน ได้รสชาติที่ดีมาก บางทีก็เอาเห็ดฟางมาใส่ลงไปในต้มยำหรือเอามาเป็นส่วนผสมของผักอย่างหนึ่งในแกงเลียงผักรวม ซึ่งอาจจะมีบวบเหลี่ยมหรือบวบหอมก้ได้ แล้วเอามารวมกับข้าวโพดฝักอ่อน ใบแมงลัก เนื้อฟักทอง ยอดฟักทอง และผักอื่น ๆ ที่เข้ากันได้ก็ยิ่งอร่อยมาก

      เอาเห็ดเผาะมาต้มเค็มหวาน หรือเอามาแกง เอามาคั่วก็อร่อยเช่นเดียวกัน ทำให้ได้รสชาติที่ดีมาก อย่างรูปภาพต่อไปนี้ก็คือการแกงเห็ดเผาะใส่ปลาร้าธรรมดานี่เอง

      ส่วนเห็ดหอมก็เอามาใส่ลงไปในเป็ดตุ๋น ทำให้ออกรสและกลิ่นของเห็ดหอมน่ารับประทานยิ่งขึ้น ซึ่งน้ำของเป็ดตุ๋นจะหอมหวาน กลิ่นนสดียิ่งนัก

      เห็ดหูหนู เอามาผัดเปรี้ยวหวานก็อร่อยไม่แพ้กันเลยทีเดียว เช่น เอามายำก็ยิ่งดี เอาไปใส่ผสมลงไปในยำวุ้นเส้นก็ยิ่งอร่อย รสชาติจะ กรุบ ๆ กรอบ ๆ

      คนไทยเรายังมีเห็ดพิเศษอีกอย่างหนึ่งที่รสชาติเด็ดขาดมาก นั่นก็ได้แก่เห็ดโคนนั่นเอง เป็นเห็ดที่ขึ้นเองตามป่า บางแห่งขึ้นเองตามธรรมชาติ แต่สสดีมาก ๆ เอามาต้มยำก็อร่อย เอามาแกงจืดก็รสชาติยอดเยี่ยม

      เห็ดนางรม เห็ดนางฟ้า เห็ดเข็มทอง เห็ดเป๋าฮื้อก็เอามาแกงจือ เอามายำ เอามาผัดรวมกับผักชนิดต่าง ๆ ก็ช่วยให้ได้รสชาติที่ดีเสมอ

      อาหารที่ปรุงได้ด้วยเห็ดมีอยู่ไม่น้อยเลย ซึ่งมีคุณค่าทางโภชนาการที่ดีมาก เพราะเป็นยาอยู่ในตัวเองด้วย

เห็ดต่าง ๆ เป็นพืชหรือไม่?

      ความจริงเห็ดต่าง ๆ นั้น เป็นพืชในตระกูลเชื้อราอย่างหนึ่ง ซึ่งเจริญเติบโตได้ดีเมื่อมีความชื้น และความอบอุ่นที่พอเหมาะเกิดขึ้น

      นับว่าเห็ดต่าง ๆ เป็นพืชชั้นต่ำ เมื่อเปรียบเทียบกับพืชอื่น ๆ

      เห็ดนั้นปรากฏว่ามีอยู่หลายสายพันธุ์เลยทีเดียว เหมือกันเชื้อราต่าง ๆ ก็มีอยู่มากมายหลายประเภท มีทั้งที่มีพิษและไม่มีพิษ เห็ดก็เช่นเดียวกัน มีทั้ง เห็ดที่ไม่มีพิษ และ เห็ดมีพิษ ด้วย

      เห็ดที่ไม่มีพิษ สามารถนำมารับประทานเป็นอาหารได้เสมอ แต่ก็มีการห้ามเอา เห็ดที่มีพิษ มาประกอบอาหารรับประทานเด็ดขาด พิษร้ายของเห็ดพิษอาจจะรุนแรงถึงชีวิตได้

      เห็ดพิษ มีความร้ายแรงอย่างไร โปรดพิจารณาในเรื่องของ เห็ดที่มีพิษ ได้

      เมื่อพบเห็เห็ดที่แปลก ๆ ไม่เคยเห็นมากอ่น หรือเป็นเห็ดที่มีสีสันสวย ๆ งาม ๆ นั้น จงอย่า ! ได้เอามาประกอบอาหารรับประทานเด็ดขาด เพราะไม่แน่ว่าจะเป็นเห็ดที่มีพิษหรือไม่ ซึ่งส่วนมากแล้วเห็ดที่มีสีสันสวย ๆ โดยเฉพาะส่วน หมวก ของเห็ดมักจะเป็นเห็ดมีพิษ

      จะเห็นได้ว่าเห็ดที่รับประทานได้มักจะเป็นเห็ดที่ไม่มีสีสันแปลก ๆ หรือมีสีสันขาวนวล หรือมีสีคล้ำตามปกติธรรมดา ถ้าเห็ดที่แปลก ๆ มีสีส้ม สีแดง สีด่างดวง สีสลับกันแปลก ๆ มักจะเป็นสีของเห็ดที่มีพิษ

      หมายเหตุ เห็ดสีแดงบางชนิดก็กินได้ ส่วนมากจะอยู่แถบอีสานของประเทศไทย ซึ่งเรียกว่าเห็ดผึ้งแดง จากที่ผู้เขียนได้ลองลิ้มรสชาติมาแล้ว ปรากฏว่าอร่อยมาก ๆ

      ให้สั่งเกตุดูว่าเห็ดฟาง เห็ดโคน เห็ดนางรม เห็ดนางฟ้า และเห็ดเป๋าฮื้อ หรือเห็ดอะไรก็ตามที่รับประทานได้จะไม่มีสีสันที่แปลก ๆ ตา

      ความจริงแล้วเห็ดชนิดต่าง ๆ นั้นก็มีอยู่ไม่มากมายนัก และมีอยู่ไม่กี่ชนิดที่เป็นที่รู้จักกันดีในท้องตลาด ซึ่งซื้อขายกันอยู่ทั่วไป เห็ดบางอย่างอาจจะเป็นเห็ดที่มีอยู่ประจำท้องถิ่น เป็นเห็ดที่ไม่แพร่หลายออกมาสู่สายตาคนทั่วไปก็มี เป็นที่ทราบกันเฉพาะที่อยู่ในหมู่ของชาวบ้านที่เคยเก็บเห็ดเหล่านี้มารับประทานอยู่เป็นประจำ อย่างที่เคยพบเคยเห็นในภาคเหนือและอีสาน มักจะมีเห็ดพื้นเมืองต่าง ๆ ที่ขึ้นเองตามธรรมชาติ เช่น ขึ้นตามต้นไม้ต่าง ๆ เช่น ต้นมะม่วง ต้นทองหลาง และต้นแค เห็ดบางชนิดจะขึ้นตามฤดูกาลก็มี โดยส่วนใหญ่แล้วมักจะเป็นหน้าฝน โดยเฉพาะช่วงปลายฤดูแล้งต้นฝน ช่วงนี้เห็ดจะออกเยอะมาก ชาวบ้านบอกว่ารับระทานได้ก็พากันเก็บเอามารับประทานกันมาตั้งแต่ช้านานชนถึงปัจจุบัน

      ซึ่งนับว่าเป็นเห็ดที่เอามาประกอบอาหารรับประทานได้ดีทีเดียว แถมรสชาติยังอร่อยอีกต่างหาก เช่น เห็ดตับเต่า เห็ดผึ้ง (เห็ดผึ้งยิ่งมีแตกออกเป็นอีกหลายชนิด ต้องศึกษากับชาวบ้านเก่าแก่) เห็ดมะม่วง เห็ดโคน เห็ดละโงก เห็ดขอน เป็นต้น

เห็ดละโงก ที่มา http://tonkhofarm.com

เห็ดผึ้งแดง ที่มา https://www.bloggang.com/data/chaiwat4u

      เห็ดพื้นเมือง ที่อร่อย รสดี ชาวบ้านรู้จักและรับประทานกันเสมอมาอย่างช้านานจากบรรพบุรุษจนกระทั่งทุกวันนี้ก็ยังเอร็ดอร่อยและยังรับประทานกันอยู่เสมอ เพราะออกไปหาเองได้ทั่วไปตามป่าดงหรือแม้กระทั่งทุ่งนาหรือตามที่รก ๆ ที่เห็ดเหล่านี้เคยเจริญงอกงามอยู่

      นอกจากนี้แล้วยังมี เห็ดพื้นเมือง ที่มีชื่ออื่น ๆ อีกมากมายทีเดียว ซึ่งชื่อจะเรียกแตกต่างกันออกไปตามท้องถิ่น ทั้งภาคอีสานและภาคเหนือ ดังที่ได้กล่าวมาแล้ว

ตอนที่ 2 คุณค่าทางโภชนาการของเห็ด